Un article très instructif pour les débutants, par Morgane Thoeni, paru sur le site Happybeertime.com le 5 mars 2017.
"La bière pour les nuls" ?
Vous aimez la bière, vous savez différencier une blanche d’une ambrée, mais quand il s’agit de décrire plus précisément une bière vous êtes un peu perdu !
Avec deux trois trucs et un peu d’entraînement vous pourrez, vous aussi, frimer en dégustant votre mousse! Mais faites-le d’abord pour vous. Vous avez déjà probablement entendu: “Le plus important c’est de savoir si la bière vous plaît ou non.” Certes. Mais plus vous vous entraînerez à savourer votre bière, mieux vous serez capable de décrire spécifiquement ce que vous appréciez ou non. Avec l’habitude vous pourrez même rechercher ces caractéristiques dans d’autres bières et cela fera de vous un buveur plus heureux !
Avec deux trois trucs et un peu d’entraînement vous pourrez, vous aussi, frimer en dégustant votre mousse! Mais faites-le d’abord pour vous. Vous avez déjà probablement entendu: “Le plus important c’est de savoir si la bière vous plaît ou non.” Certes. Mais plus vous vous entraînerez à savourer votre bière, mieux vous serez capable de décrire spécifiquement ce que vous appréciez ou non. Avec l’habitude vous pourrez même rechercher ces caractéristiques dans d’autres bières et cela fera de vous un buveur plus heureux !
Alors asseyez-vous, interrompez votre série (en appuyant sur la barre d’espace avec le pied si nécessaire) et prenez 5 minutes pour accorder à votre bière l’attention qu’elle mérite.
Le BJCP (Programme de Certification de Juges de la Bière), dont un des objectifs est de standardiser et de structurer l’évaluation de la bière, propose des feuilles de scores fréquemment utilisées lors des compétitions brassicoles professionnelles et amateurs. Pas de panique, vous n’aurez pas besoin d’une fiche aussi complète pour déguster votre bière, mais les 5 critères principaux qu’elle développe constituent une très bonne base pour se faire une idée globale de ses caractéristiques.
L’apparence
Regardez votre bière droit dans les yeux. Que voyez-vous ?
Est-elle de couleur paille, dorée, cuivrée, ambrée, rousse, brune, noire ? Décrivez la clarté de la bière : est-elle limpide et brillante ou au contraire plutôt trouble, voilée, voire opaque ? Observez aussi la mousse : elle peut être épaisse, crémeuse et persistante, ou bien s’effondrer rapidement. Laisse-t-elle une belle dentelle sur les parois du verre ?
Regardez votre bière droit dans les yeux. Que voyez-vous ?
Est-elle de couleur paille, dorée, cuivrée, ambrée, rousse, brune, noire ? Décrivez la clarté de la bière : est-elle limpide et brillante ou au contraire plutôt trouble, voilée, voire opaque ? Observez aussi la mousse : elle peut être épaisse, crémeuse et persistante, ou bien s’effondrer rapidement. Laisse-t-elle une belle dentelle sur les parois du verre ?
L’arôme
Humez votre bière par quelques courtes respirations. Vous pouvez agiter doucement le verre pour faire remonter quelques bulles et intensifier l’arôme. Décelez-vous plutôt des parfums maltés : céréales, café, chocolat, pain, biscuit, mélasse, noisette ? Ou des arômes provenant du houblon : herbes, fleurs, fruits, résine, poivre ? Essayez d’associer ce que vous sentez à d’autres odeurs qui vous sont familières. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus, il n’y a pas de honte à trouver que votre bière sent le rutabaga ou la fraise tagada.
Humez votre bière par quelques courtes respirations. Vous pouvez agiter doucement le verre pour faire remonter quelques bulles et intensifier l’arôme. Décelez-vous plutôt des parfums maltés : céréales, café, chocolat, pain, biscuit, mélasse, noisette ? Ou des arômes provenant du houblon : herbes, fleurs, fruits, résine, poivre ? Essayez d’associer ce que vous sentez à d’autres odeurs qui vous sont familières. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus, il n’y a pas de honte à trouver que votre bière sent le rutabaga ou la fraise tagada.
La saveur
Et maintenant buvez ! Il faut au moins deux petites gorgées pour se faire un avis. La bière est-elle plutôt douce ou amère ? Est-elle très sucrée ou plutôt sèche ? L’alcool est-il très présent ?
Retrouvez-vous les impressions que vous aviez eu au nez ? Il est probable que oui, car une grande partie des saveurs que l’on perçoit en bouche sont en fait captées au niveau de la muqueuse nasale par l’arrière du palais. Avant de pouvoir dire si votre bière contient beaucoup d’esters ou de phénols, concentrez-vous sur des descripteurs simples, qui vous parlent : des fruits, des fleurs, des épices…
Fermez les yeux, et cherchez avec quels aliments vous associez ces goûts. Là encore, vous trouverez sûrement des saveurs de pain, de biscuit, de caramel, de café, de chocolat, de noix, apportées par le malt. Les saveurs épicées, comme le clou de girofle ou le poivre, peuvent être typiques de certaines levures, et renforcées par certains houblons. Des saveurs fruitées, comme la banane ou la pomme, peuvent également apparaître lors de la fermentation.
Si vous avez accès au nom du houblon utilisé dans la recette, une rapide recherche internet vous indiquera quels arômes il est supposé donner à la bière. Des agrumes ou des fruits tropicaux ? Ou des arômes plus résineux et épicés ? Des fleurs ? De l’herbe coupée ? En faisant cela, vous pourrez rapidement vous familiariser avec les houblons les plus courants.
Si vous avez accès au nom du houblon utilisé dans la recette, une rapide recherche internet vous indiquera quels arômes il est supposé donner à la bière. Des agrumes ou des fruits tropicaux ? Ou des arômes plus résineux et épicés ? Des fleurs ? De l’herbe coupée ? En faisant cela, vous pourrez rapidement vous familiariser avec les houblons les plus courants.
La texture en bouche (mouthfeel en anglais)
Essayez d’évaluer les sensations procurées en bouche par la bière, en faisant abstraction de son goût. Si la bière contient beaucoup de sucres résiduels (non fermentés en alcool) et qu’elle enrobe bien le palais, on dira qu’elle a du corps, ou qu’elle est ronde. Si au contraire elle est légère et fluide comme de l’eau, on dira qu’elle est sèche.
L’onctuosité peut également provenir des céréales utilisées, comme l’avoine.
L’alcool apporte une certaine “chaleur” en bouche. Jugez aussi la gazéification de la bière : sentez-vous de nombreuses petites bulles ? De rares grosses bulles ? Percevez-vous de l’astringence comme dans un thé trop infusé ?
Essayez d’évaluer les sensations procurées en bouche par la bière, en faisant abstraction de son goût. Si la bière contient beaucoup de sucres résiduels (non fermentés en alcool) et qu’elle enrobe bien le palais, on dira qu’elle a du corps, ou qu’elle est ronde. Si au contraire elle est légère et fluide comme de l’eau, on dira qu’elle est sèche.
L’onctuosité peut également provenir des céréales utilisées, comme l’avoine.
L’alcool apporte une certaine “chaleur” en bouche. Jugez aussi la gazéification de la bière : sentez-vous de nombreuses petites bulles ? De rares grosses bulles ? Percevez-vous de l’astringence comme dans un thé trop infusé ?
Impression générale
Là, c’est l’étape où les juges dressent un bilan et disent si, personnellement ils apprécient la bière qu’ils viennent de déguster. Faites-en donc de même !
Partager votre avis
Il peut être utile de voir ce que d’autres personnes ayant bu la même bière ont à en dire. Gardez cependant à l’esprit que l’appréciation d’une bière est très subjective. Inutile de vous fâcher avec votre ami Jean-Luc parce qu’il s’obstine à trouver de la courgette et non de la banane! Nous ne sommes génétiquement pas tous équipés des mêmes récepteurs et nous n’avons pas tous la même culture olfactive et gustative.
Pour garder une trace de vos dégustations et comparer vos impressions avec le reste du monde, vous pouvez utiliser des plateformes en ligne comme RateBeer ou Untappd, aussi disponibles en applications pour smartphones. La première oblige à donner des notes à la bière pour chacune des 5 catégories précédemment citées, et à écrire un petit commentaire. Untappd sert d’avantage de réseau social de la bière mais c’est un moyen rapide de noter quelques impressions. On peut y ajouter une photo de la bière et le lieu où on l’a bue.
Et si, grand(e) romantique que vous êtes, vous préférez le papier, vous pouvez tenir un carnet de dégustations pour garder un souvenir de vos découvertes brassicoles.
Mais le plus beau dans tout ça c’est que plus vous dégusterez, mieux vous dégusterez.
Alors santé !
