Lettre ouverte du Collège Culinaire de France au Président de la République
Monsieur le Président de le République,
Le
secteur de la restauration, garant, hier, de plus d’un million
d’emplois, est, aujourd’hui, à l’arrêt. Beaucoup d’entre nous risquent
de ne pas être en mesure de se relever si la cessation de leur activité
se poursuit. Malgré cela, de nombreux restaurants et de producteurs,
gardiens engagés de notre patrimoine culinaire artisanal, malgré leur
grande détresse économique, se sont engagés bénévolement pour soutenir
les personnels hospitaliers qui, chaque jour, sauvent des vies.
Le Collège Culinaire de France s’emploie à
bâtir un nouveau modèle économique pour les restaurants, modèle qui tire
toutes les leçons de cette épreuve aussi brutale qu’inédite. Il s’agit
de jeter les bases d’une restauration encore plus citoyenne, encore plus
engagée, à haute valeur sanitaire, bonne pour notre santé et celle la
planète.
Nous attendons, Monsieur le Président de la
République, que soit promulgué dès que possible un décret de «
déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable ».
Celui-ci incitera l’univers de la restauration, du bistrot de quartier à
l’établissement étoilé, à suivre et à développer le nouveau modèle que
nous entendons promouvoir. Notre ambition ? Vous l’avez compris : de
nouvelles pratiques d’excellence en matière de santé alimentaire, au
sens large, conformes aux attentes sociales et environnementales du
nouveau monde qui advient. Le Collège Culinaire de France propose cinq
grands engagements, que les restaurants citoyens, déconfinés au plus
tôt, s’engagent à respecter. Ce vade-mecum de la restauration de demain
sera consigné dans un livret validé par le ministère de la Santé, lequel
pourra contrôler sa mise en œuvre. L’attestation d’ouverture
dérogatoire sera remplie par le restaurateur, affichée sur la devanture :
un engagement visible, revendiqué, à côté du menu.
Nous souhaitons sensibiliser, chaque matin,
tout le personnel, à travers une réunion de retour d’expérience
sanitaire de la journée précédente. A chacune de ces séances d’une
trentaine de minutes, le responsable de l’établissement rappelle les
différents points de pratiques et de comportements imposés, et s’assure
de leur observation systématique.
Nos clients doivent être sensibilisés et
rassurés : à chaque réservation, nous leur adresserons une vidéo et/ou
un courriel de présentation des mesures de sécurité sanitaire en
pratique dans l’établissement. Le client et le restaurateur seront ainsi
unis dans un pacte d’engagement mutuel, pour respecter ces mesures à la
lettre.
Nous devons tous, à présent, afficher une
totale transparence sur l’origine des produits que nous utilisons, mais
aussi sur les méthodes de production. Beaucoup de restaurateurs font
déjà cet effort : cela doit devenir une règle universelle.
En outre, il convient de s’approvisionner
uniquement en produits frais bruts payés au juste prix rapidement à nos
producteurs-artisans. La liste des produits utilisés dans la confection
des plats devra être disponible pour les clients, sur simple demande,
ainsi que les coordonnées de contacts de nos producteurs-artisans.
La crise actuelle nous conduit également à
revoir les normes sociales. A la réouverture, il faudra partager, sans
discrimination, le temps de travail dans le restaurant, en fonction du
nombre de personnels nécessaire à la reprise de l’activité. Autrement
dit, instaurer une rotation pour que chaque salarié puisse bénéficier de
la même reprise de temps de travail. Cela permettra d’alléger le coût
du chômage partiel, en bonne intelligence avec le ministère du Travail.
Nous subissons tous, comme des millions de
Français et la plupart des secteurs de l’économie, les conséquences
d’une crise sans précédent. Il serait illusoire de chercher à retrouver
le monde d’avant le Covid-19. Il est temps, en revanche, d’écouter enfin
les alertes maintes fois répétées, dans un silence assourdissant, au
sujet des bonnes pratiques qu’il n’est plus possible d’ignorer. C’est ce
à quoi nous nous engageons.
Monsieur le Président de la République,
aidez-nous à faire de cette épreuve terrible une opportunité pour
inventer un monde meilleur dans lequel nous aurons plaisir à vivre.
Rouvrons les restaurants. Réinventons la gastronomie et la convivialité
citoyenne à la française. Nous sommes prêts.
Collège Culinaire de France
contact@college-culinaire-de-france.fr
Fondé par quinze chefs français en 2011, le
Collège Culinaire de France a pour vocation de promouvoir la qualité de
la restauration en France et dans le monde. Indépendant des pouvoirs
publics et de l’industrie agroalimentaire, le réseau compte à ce jour 1
800 Restaurants de Qualité (bistrots ou étoilés, petites auberges ou
grandes tables) et 900 Producteurs Artisans de Qualité.
L'Abbaye Saint-Wandrille est adhérente depuis 2019, comme Producteur-Artisan de qualité, au titre de sa Brasserie.